pediococcus on fakultatiivinen anaerobinen bakteeri, mikä tarkoittaa, että ne voivat kasvaa anaerobisissa ja happiolosuhteissa ja niiden happisietokyky vaihtelee lajista ja kannasta riippuen. Happi saattaa estää tiettyjen lajien ja kantojen (mukaan lukien yksittäiset P. damnosus -kannat) kasvua ja hapontuotantoa, kun taas tietyt lajit ja kannat kasvavat paremmin ja tuottavat enemmän happoa (mikroaerobisia) hapen läsnä ollessa. Oluessa esiintyvät kannat kestävät humalaa. Pitkäketjuisten polysakkaridien jatkuvan aineenvaihdunnan ansiosta hapon tuotanto lisääntyy varastointiajan pidentyessä. Streptococcus voi muodostaa ohuen kalvon oluen pintaan.
Pediokokkien asema biologisessa luokitusjärjestelmässä: Bacterium kuningaskunta, Firmicutes phylum, Bacillus-luokka, Lactobacillus-laji, Lactobacillus-perhe, Streptococcus-suku. Tällä hetkellä tunnetaan 11 Streptococcus-suvun lajia. Ne ovat P.acidilacii, P.argentinicus, P.cellicola, P.claussenii, P.damnosus, P.ethanolidurans, P.inopinatus, P.parvulus, P.pentaaceus (alalaji pentaaceus ja intermedium), P.siamensis ja P. stilesii.
pediococcus kuuluu samantyyppisiin maitohappobakteereihin (maitohappobakteerit voidaan jakaa kolmeen pääluokkaan käymistyypin mukaan, nimittäin samaan maitohappokäymisen tyyppiin, maitohappokäymisen heterotyyppiin ja maitohappokäymisen fakultatiiviseen heterotyyppiin. Homotyyppi käyminen tarkoittaa EMP-reitin läpi kulkevaa glukoosia, joka tuottaa vain maitohappoa aineenvaihduntatuotteena; Heterotyyppisessä käymisessä syntyy vain maitohappoa ja myös CO2:ta ja etanolia tai etikkahappoa, Glukoosia fermentoitaessa syntyy maitohappoa, ja P.dextrinicusta lukuun ottamatta muut lajit eivät tuota hiilidioksidia Ei tuota alkoholia ja etikkahappoa Kaikki Streptococcus-kannat voivat fermentoida ja hyödyntää fruktoosia, mannoosia ja sellobioosia Useimmat kannat voivat fermentoida galaktoosia ja maltoosia, kun taas useimmat kannat eivät käy ramnoosi, melibioosi, hartsi, raffinoosi ja inuliini.
Streptococcus voi myös tuottaa bakteriosiinia, kuten laktokokkiinia. Päälajit, joita voidaan tuottaa, ovat P. acidilactici (Lactococcus lactis), P. damnosus (Haitallinen Streptococcus) ja P. pentosaceus (Pentosaceus pentosaceus). Nämä kannat eivät ole vain samankaltaisia fysiologiassa, vaan niillä on myös monia samanlaisia biokemiallisia ominaisuuksia. Streptococcus suista pidetään ehdollisena patogeenina, koska se liittyy tiettyihin ihmisen infektioihin.
pediococcus voi parantaa tai vahingoittaa fermentoituja ruokia, kuten olutta, viiniä ja siideria. Niillä on myös tärkeä rooli joidenkin marinoitujen kiinankaalien, lihan ja juuston käymisessä. Se on tärkein happamuuden mikro-organismi Lambikin panimossa. Jotkut lajit on eristetty myös kasveista, hedelmistä ja fermentoiduista kasvimateriaaleista. Viineissä yleisin laji on P Parvulus ja oluessa P. damnosus. P. Pentosaceus on usein herkempi humalalle kuin P.damnosus.
P. Lactilactici
Lactococcus lactis voi kasvaa pH:ssa 4.2-8 ja lopullinen pH MRS-elatusaineella on 3.5-3.8. Sopivin kasvulämpötila on 40 astetta ja maksimi kasvulämpötila 53 astetta. Sillä on tietty lämmönkestävyys, mutta se voi myös kuolla, kun sitä on käsitelty 70 asteessa 10 minuuttia. Sitä ei voida erottaa Streptococcus pentosuksesta solumorfologian, kulttuuristen ominaisuuksien ja fysiologisten ominaisuuksien perusteella, ja sen erottamiseen tarvitaan geneettistä tekniikkaa. Fenologisesti Lactococcus lactis -kannat voivat tuottaa bakteriosiinia nimeltä Pa-1/AcH, jota voidaan käyttää eläinkokeissa ummetuksen, ripulin hoitoon, stressin vähentämiseen ja immuunitoiminnan parantamiseen. Se voidaan eristää fermentoiduista vihanneksista, fermentoiduista maitotuotteista ja fermentoidusta lihasta ohrasta eristetyllä tavanomaisella kannalla.
P. Pentosaceus
Se voi kasvaa aerobisessa ympäristössä, ja pesäkkeitä syntyy, kun niitä viljellään kiinteällä alustalla 30 asteessa 24 tuntia. Optimaalinen kasvun pH on 6-6,5, mutta se voi kasvaa myös pH:ssa 8. Nestemäisellä MRS-viljelyalustalla lopullinen pH on alle 4. Eri kantojen optimaalinen kasvulämpötila vaihtelee, yleensä välillä {{ 6}} astetta ja pysähtynyt 39-42 asteessa . Ilman Lactococcus lactista sillä on hyvä lämmönkestävyys ja se voi kuolla 8 minuutin käsittelyn jälkeen 65 asteessa. Monet kannat voivat tuottaa bakteriosiineja, jotka ovat herkkiä humalalle ja jotka on eristetty kuivasta oluthiivasta Yhdysvalloissa.